inspirations innovatech

Inspirations,
news et dossiers

Les chocolatiers wallons innovent pour Pâques

Date de publication
19 avril 2019
facebook twitter LinkedIn Google Mail Agroalimentaire/Idées/Technologie/Inspirations Print
chocolatiers et Pâques

A l’approche de Pâques et à force de voir passer des oeufs en chocolat un peu partout, on avait envie d’aller en acheter mais aussi de prendre le pouls de quelques chocolatiers de notre belle Wallonie. La technologie permet-elle d’innover?

« 9 personnes sur 10 aiment le chocolat; la dixième ment ». De John G. Tullius

Vous êtes peut-être comme nous, doués en dégustation avec une préférence pour le chocolat noir. Mais au-delà de cet aspect, de la recherche ou du mélange des goûts et saveurs, un oeuf en chocolat, est-ce vraiment innovant? En quoi la technologie vient-elle donner un appui? Nous avons interrogés 4 chocolatiers.

La Dacquoise espère une démocratisation de la 3D

Dimitri Salmon, Maitre chocolatier-pâtissier détient son atelier « La Dacquoise » à Gozée. Depuis 3 semaines, c’est l’effervescence dans son magasin et les oeufs sont partout. Cette année, il a créé un oeuf à facettes, très brillant et coloré. Les entreprises aiment les offrir comme cadeaux d’affaires. Les particuliers se ruent plutôt sur les montages et autres figurines.

Oeuf chocolat La DacquoiseSa meilleure innovation, il y a 3 ans, était un oeuf en forme de cabosse (le fruit du cacaoyer). Je suis des cours de 3D pour réaliser mes propres dessins. De là, je crée une matrice en impression 3D qui me sert à concevoir des moules thermoformés ou en silicone. Une technique qui demande d’avoir une thermoformeuse mais qui fait aussi appel à sa créativité. Faute de trouver ce qu’il souhaitait sur le marché, il a conçu plusieurs moules (comme des kits à assembler) pour faciliter les montages et envisage de les vendre à d’autres chocolatiers.

Il attend avec impatience la démocratisation et l’amélioration des imprimantes 3D en chocolat pour lui éviter de créer des moules. J’imagine les clients venir à l’atelier et ressortir avec leur tête créée en figurine chocolatée. Pour le moment les machines 3D de chocolat ne sont pas encore parfaitement au point (c’est plus de la 2D) mais, dans le métier, il s’agit d’une réelle évolution technologique sur ces dernières années.

Arnaud Champagne apprécie la découpe par jets d’eau

Chocolat ChampagnePour Arnaud Champagne (Chocolat Champagne), avril est son 2e plus gros mois de ventes après décembre. Sa clientèle est toujours à affût de ses créations et nouveautés. Pour lui, le chocolat reste excellent par sa simplicité et sa qualité. Là où il cherche à innover, c’est dans la quantité du sucre présent dans ses fourrages, pour en limiter l’excédent.

Pour lui, la technologie dans le métier de chocolatier est synonyme d’impression en 3D mais aussi de systèmes de découpe par jets d’eau ultra-puissants. Cette technologie permet d’avoir des découpes nettes et d’assembler les pièces chocolatées pour, par exemple, créer un lapin de Pâques original. Une machine qui reste néanmoins relativement onéreuse pour les artisans (vers les 100.000 euros).

Bruyerre voit rouge avec son chocolat Ruby et rêve d’une praline aux 3 textures

Bruyerre est une société bien connue dans la région de Gosselies et au-delà grâce à un savoir-faire de 100 ans. On les connait comme leader de fourniture de matières premières et de matériel pour les boulangers, pâtissiers et glaciers. Mais Bruyerre c’est aussi une chocolaterie avec 80 variétés de pralines.

Pour son manager, Marc Delsemme, Pâques est assurément synonyme d’oeuf. Depuis des siècles, l’œuf est symbole de vie. Vie qui renait au printemps et qui conBruyerrestitue le symbole fort de la résurrection à la fête de Pâques. Le chocolat que nous dégustons aujourd’hui provient d’une boisson le « Xocolatl » que les aztèques considéraient comme divine. Rien n’est plus approprié que le chocolat pour nous régaler divinement à la fête de Pâques.

Leur dernière innovation? Adapter le chocolat Ruby (fèves de cacao ruby) à leur procédé afin de proposer une praline fourrée de conservation assez longue et de couleur rubis durable. La mise au point de la praline fourrée d’une ganache enrobée de chocolat Ruby a demandé un long travail de R&D en interne.

Et la prochaine innovation? Pour Marc Delsemme, ce serait d’avoir une praline avec trois textures différentes réparties de manière concentrique: un chocolat de couverture, un fourrage praliné et un petit cœur liquide de cacao. A déguster bientôt on l’espère…

Millésime Chocolat milite pour un avenir durable

Millesime chocolatLe Bean-to-bar, vous connaissez ? Le principe est de suivre toute la chaine de production, de la fève à la tablette vendue. Située à Liège, la manufacture Millésime Chocolat va encore plus loin en proposant du chocolat millésimé.

Un peu comme pour le vin où l’on a un vin d’une telle région, d’une telle année, on trouvera chez eux une tablette de chocolat Costa Rica 2017. En effet, nous ne mélangeons pas les fèves, les parcelles ni les années, déclare Jean-Christophe Hubert, responsable fèves et torréfaction.

Evidemment, pour nous, Pâques ne représente pas d’oeufs en chocolat car nous vendons nos tablettes à tout moment. Nous misons sur la qualité et la connaissance du chocolat plutôt que sur les moments de fêtes. Une fête gustative continuelle en quelque sorte.

L’innovation et la technologie se retrouvent dans leur procédé technique. Nous tentons de l’améliorer sans cesse pour enrichir nos saveurs. Mais comme il y a peu d’artisans comme nous dans le monde, les fabricants ne créent pas de machines envers nos cibles. Si nous voulons une machine, nous devons donc la créer. Pour la torréfaction du cacao (griller et rôtir les fèves), nous avons créé un torréfacteur maison.

Et ils continuent d’innover : ils vont devenir les 1ers « Bean-to-bar » belges à être bio. Et pour prolonger la philosophie durable, ils songent à rapporter leurs fèves à la voile plutôt que par avion et ce afin de limiter leur empreinte carbone.

Pour les amateurs de chocolat et d’innovations, 2 liens à vous conseiller : 

 


Comme d’habitude, les conseillers en innovation technologique d’InnovaTech peuvent aussi jouer un rôle dans le développement de vos procédés ou produits innovants. Une idée d’une nouvelle innovation chocolatée, un besoin technique dans votre procédé, une recherche de partenaires ou de financements ou encore l’envie de vous faire connaitre dans les médias? Contactez-nous.

Une innovation à mettre en avant? Faites comme la chocolaterie Carré Noir qui a exposé son calage en chocolat à notre soirée des innovations.

l'équipe de rédaction InnovaTech

Par

L'équipe de rédaction d'InnovaTech est composée d'experts en innovation technologique et en communication.

Website Facebook Twitter LinkedIn

Services associés

Technologie

Technologie