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Paul Lefebvre : la 6e génération des brasseurs de Quenast

Date de publication
8 décembre 2017
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Paul Lefebvre

Entre les « craft brewer » et les géants brassicoles, la brasserie Lefebvre a choisi une production de taille moyenne de bières de tradition.

Le vrai challenge, c’est de rester curieux. Et pour ce qui me concerne, le meilleur levier pour être  innovant reste la formation et l’information

Paul Lefebvre, c’est déjà la 6e génération familiale à la tête de la brasserie éponyme, créée en 1876 et installée à Quenast, chemin du Croly, depuis 1921. Son développement est intimement lié à son environnement. C’est qu’à Quenast, on ne produit pas seulement de la bière. C’est aussi la terre du porphyre – une pierre de pavés (aujourd’hui de ballast) qui s’exportera dans le monde entier – que 3500 à 4000 ouvriers peinaient à extraire et à tailler au quotidien.

Située à un endroit stratégique, la Brasserie Lefebvre,  a logiquement été créée dans le but d’approvisionner les cafés aux sorties des carrières de porphyre du village. Pour que les nombreux ouvriers, assoiffés par le travail de la pierre, puissent venir s’y désaltérer. Rapidement, le réseau de ventes est étendu aux villages voisins.

A l’époque, les limonades, cola, boissons énergisantes, eaux ou bières en bouteilles n’existaient pas encore. Et à la différence des alcools forts, les bières étaient saines, pleines de vitamines B1 & B12, avec un taux d’alcool dépassant rarement les 3%/vol. La consommation de bière par habitant en Belgique avoisinait alors les 240 litres par an par habitant…

Ingénieur industriel (finalité en fermentation et biochimie) issu de l’Institut Meurice (2002), on peut dire de Paul Lefebvre qu’il est tombé dans la bière quand il était petit. Il grandira dans un univers où les bières familiales sont omniprésentes sous toutes leurs formes: de la bière de table distribuée aux cantines des écoles jusqu’aux bières fortes vendues dans les cafés.

La brasserie Lefebvre, une affaire de famille

Le premier des brasseurs Lefebvre se prénommait Jules. C’est lui qui développa un ensemble ferme-brasserie-malterie à une époque où la bière était généralement écoulée en fût de 100 litres. L’unité de mesure dans le monde brassicole est d’ailleurs toujours l’hectolitre.

Puis ce fut Auguste et son épouse qui lui succédèrent. Ils subiront la fermeture de la brasserie durant la première guerre mondiale – réquisition des métaux par les Allemands pour la fabrication des armes et munitions oblige – et en rachèteront une autre, dans le village, pour y redémarrer l’activité et échapper aux crues quasi annuelles de la Senne qui envahissent le centre de Quenast.

3e génération avec Gaston Lefebvre qui, dès 1932, révolutionne la fabrication en abandonnant la fermentation en cuves ouvertes et en la remplaçant par une fermentation en cuves cylindro-coniques. Cet apport technique permettra à la brasserie, pendant un certain temps, de jouir d’une certaine avance technologique dans le milieu brassicole.

Inondée par les bières à faible taux d’alcool durant la seconde guerre mondiale, la Belgique va dès l’après-guerre, connaitre l’essor de la vogue des bières Pils et de certaines Ambrées. La brasserie Lefebvre en fabriquera elle aussi (la Quenast et la Porph’Ale).

4e génération avec Pierre qui prend la relève, suivi par Philippe, en 1975. Les premières bières sur levure voient le jour. Peu après, la Bonne-Espérance, spécialement refermentée en bouteille sera exportée vers Italie qui se révèle rapidement être un succès.

Pascal LefebvreEn 1983, l’Abbaye de Floreffe confie à la famille Lefebvre la licence de brassage de ses bières spéciales. La gamme, comprenant 3 bières au départ s’élargit rapidement à 4. A la Floreffe Double, la Floreffe Triple et Floreffe Prima Melior viennent se rajouter, par la suite, la Floreffe Blonde.

A la même époque, une bière blanche fera son apparition: la Student. Elle sera rebaptisée quelques années plus tard « Blanche de Bruxelles ».

Innovation encore en 1996 avec la création de la célèbre Barbãr, une bière blonde au miel, de sa petite sœur, la Barbãr Bok (1997) et d’une blanche à la pomme, la Newton.

Paul Lefebvre: la 6e génération

Paul LefebvreC’est en 2002 que Paul Lefebvre rejoint la brasserie dont il deviendra le patron en 2012. De nouvelles bières apparaissent : la gamme fruitée à base de blanche « Belgian Kriek » pêches et framboises, suivie par la Manneken Pils, une Pils de haute qualité,  la Hopus, extra blonde forte et amère. En 2015, la brasserie crée encore la Blanche de Bruxelles Rosée.

Restée une entreprise familiale, la Brasserie Lefebvre occupe aujourd’hui une quarantaine de personnes et exporte environ 80% de ses volumes produits dans plus de 50 pays. Elle présente un chiffre d’affaires de 14 millions d’euros, en croissance annuelle de 3 à 4%.

Comment a évolué votre métier ?

Paul LefebvreAvec l’arrivée de Paul Lefebvre, c’est une période de croissance galopante qui se confirme pour la brasserie de Quenast.

« Au début, explique-t-il, il fallait tout faire : brasser, structurer notre manière de travailler, s’adapter à des normes changeantes et aux nouvelles exigences des clients. Durant une dizaine d’années, j’ai été très lié à la production, aux activités de recherche et aux questions liées à l’environnement (gestion des déchets et des eaux usées) ».

Les eaux résiduaires issues des activités de fabrication ne sont plus rejetée dans les égouts communaux depuis la construction d’une nouvelle station d’épuration en novembre 2015. Épurées, elles sont désormais rejetées dans la Senne.

Pérenniser la brasserie

Seconde mission : « il fallait pérenniser la brasserie. En 2001, on produisait 25.000 hectolitres de bière. On a connu une croissance rapide durant mes cinq premières années. Mais en 2008, on choisit un nouveau modèle de production d’activité. Nous étions prêts à produire et à vendre nos marques propres».

Une  Hopus pour un mariage

Paul LefbvrePoursuivant sur ce chemin, Paul Lefebvre va créer, à l’occasion de son mariage, une blonde forte et amère, la Hopus, un jeu de mots mixant opus et hop (houblon en anglais).

« C’est notre ode au houblon, à son amertume et ses arômes. Chaque brasseur vous le dira : la bière qu’il préfère, chez lui comme chez les autres, c’est une bière où on goute l’amertume. Mais, au-delà de la nouvelle recette, c’est toute une nouvelle vision de l’avenir de notre brasserie que l’on construisait. C’est cela qui était stimulant et en même temps très contraignant : on ne pouvait plus se permettre de lancer sur le marché un produit pas complètement abouti. Au travers de cette contrainte, on est arrivé à une bière portant notre culture de la bière, les prémisses d’un « style Lefebvre ». On a même créé un rituel avec des bouchons mécaniques, des verres de différentes tailles permettant de goûter la nouvelle bière avec ou sans levure ».

Une évolution qui suit les tendances du marché

Paul LefebvreDe manière générale, le marché de la bière en Belgique est en recul. La consommation de bière en Belgique a continué à reculer en 2016, expliquait la fédération des Brasseurs belges en mai 2017, mais de manière plus prononcée.

Au total, 7,7 millions d’hectolitres ont été écoulés, soit une baisse de 3,3 % par rapport aux volumes observés en 2015. La baisse moyenne annuelle sur ces 20 dernières années était de 1,4 %.

« Ce qui est positif, poursuit Paul Lefebvre, c’est que ce sont surtout les Pils qui diminuent alors que la consommation de bières spéciales ne cesse de croitre.

Typiquement, le marché belge de la brasserie se structure en trois types d’entités :

1. On recense d’abord les CRAFT (beer et brewer) : petites brasseries indépendante et récentes, elles proposent une gamme hétéroclite de bières brassées selon une méthode artisanale;
2. Ensuite les brasseries établies mais de taille moyenne : contrairement à la catégorie précédente, elles proposent des bières traditionnelles liées à leur encrage et leur histoire. « nous nous inscrivons dans ce type d’entité, explique Paul Lefebvre. Mais nous ne sommes plus très nombreux en Wallonie. C’est une catastrophe : si on est encore 5 à 10, c’est beaucoup ».
3. Et puis, il y a les géants : les grands groupes qui possèdent des marques très puissantes, qui rachètent constamment des brasseurs et contrôlent les circuits de diffusions.

Parallèlement, on note encore les trappistes qui ont un positionnement particulier et qui restent des bières de référence.

Se positionner entre les CRAFT et les géants

Paul Lefebvre« Clairement, explique Paul Lefebvre, le public a du mal à nous positionner entre les CRAFT et les géants. C’est la raison pour laquelle on a sorti l’Hopus. A mi-chemin entre l’artisanat et la politique des grands groupes, on a voulu se positionner comme une brasserie familiale qui développe son savoir-faire en brassant des bières de tradition et de caractère tout en gérant de manière responsable notre impact social et environnemental.

On fait plus de volume que les CRAFT et plus de tradition que les brasseurs de taille mondiale dont les produits ont moins de caractère parce qu’ils doivent correspondre à des volumes de masse. La baisse des Pils rend d’ailleurs les géants très nerveux. C’est pour cela qu’ils mettent volontiers la main au portefeuille.

La brasserie Lefebvre se positionne désormais comme un producteur de bières de caractère, qui innove en proposant des déclinaisons temporaires de ses bières traditionnelles sublimées par la sélection de matières premières spécifiques. Avec la Hopus Primeur, par exemple, la brasserie Lefebvre développe une bière extra-houblonnée avec un houblon frais.

Comment faites-vous pour conserver un état d’esprit innovant ?

« Le vrai challenge, c’est de rester curieux. Et pour ce qui me concerne, le meilleur levier reste la formation et l’information ». Début 2016, Paul Lefebvre a fait analyser par InnovaTech les pratiques d’innovation (Innonet) de son entreprise, l’objectif étant bien sûr de les améliorer. « C’est très structurant, analyse Paul Lefebvre. On voit là où on péche. Un petit moment d’introspection avant d’en faire le suivi, c’est du temps bien investi ».

« Un des outputs de cette analyse, explique Paul Lefebvre, était qu’il était nécessaire d’améliorer l’apprentissage interne (notamment via votre formation 6 jours pour mieux innover) ainsi que la communication de l’innovation, aussi bien en interne qu’en externe. Depuis lors, on travaille avec un animateur externe qui organise les travaux d’un groupe de dégustation de bières, très enrichissant pour l’aspect R&D de nos activités. Une newsletter interne, gérée par trois personnes, relaie nos démarches d’innovation tandis que des ateliers permettent à notre personnel d’être des moteurs de la créativité.

Quel est votre dernier défi technologique ?

Paul LefebvreLa refermentation en bouteille où le challenge repose d’abord sur la conservation de la bière puis sur l’optimisation du processus de fermentation et l’activité fermentaire de la levure.

Avec Ovizio et l’Institut Meurice, dans le cadre d’un projet Wagralim, on a développé un microscope holographique qui nous permet de mesurer la concentration, la vitalité et la viabilité de nos levures de manière très pointue. Ce microscope a été paramétré en interne et est utilisé depuis 6 mois. L’avantage ? On dispose d’un contrôle en tête du processus de refermentation.

C’est particulièrement important pour nos ventes overseas. Les conditions de transport de nos bières sont parfois compliquées : avec le microscope, on s’assure de la meilleure résistance au vieillissement possible.

 

Quelle a été votre meilleure décision professionnelle ?

M’être entouré de personnes plus compétentes que moi.

Et la pire ?

C’est peut-être un peu tôt dans ma carrière. Je ne suis le CEO de la brasserie familiale que depuis 5 ans.

Votre mot préféré ?

La passion. Mais attention, c’est une arme à double tranchant. Parfois, il faut savoir dire non. C’est l’avantage de travailler en tandem. Je dirige l’entreprise avec ma sœur : on se tempère, on prend du recul.

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