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Un saucisson d’ Ardenne sans nitrite, sans nitrate et sans lactose

Date de publication
3 novembre 2016
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saucisson salaisons pont d'amour

Les « Salaisons du Pont d’Amour » redéfinissent le bon goût et la bonne couleur du saucisson d’Ardenne grâce à un procédé innovant. On organise leur conférence de presse ce vendredi 4 novembre 2016.

Pas toujours facile d’innover dans un métier aussi traditionnel et respectueux des usages et de la qualité que celui de la production de saucisson d’ Ardenne. Les quatre sœurs Beghuin – Laurence, Véronique, Valérie et Perrine – ont relevé le défi. Avec l’aide de l’Université de Liège, de l’Institut Meurice et de l’AFSCA, elles ont eu l’idée de faire fi des procédés créés par l’industrie agroalimentaire pour accélérer les étapes de séchage et de fumage.

« On a mis au point une technique douce alliant la fermentation naturelle et la technique à froid. Histoire de limiter la quantité de sel tout en garantissant l’authenticité et le goût d’autrefois. Le procédé que nous avons imaginé consiste à combiner la déshydratation-imprégnation par immersion. Un procédé destiné à saler et à présécher la viande. Elle est suivie d’une deuxième opération de fermentation naturelle ».

Les sœurs Beghuin ont donc, sous la surveillance de l’AFSCA, mis au point le nouveau process de salaisons (fumoir, séchoir). Ce qui a nécessité des adaptations au niveau des équipements de salaisons et leurs mises aux normes. En novembre 2015, ces nouveaux procédés étaient approuvés par l’AFSCA. Et les travaux de mises aux normes étaient terminés à la mi-septembre 2016.

Un saucisson d’ Ardenne qui n’est plus rouge

salaisons pont d'amour« Les nouveaux séchoirs permettent la fabrication des jambons et saucissons de manière totalement naturelle. Tels qu’ils ont été conçus, il suffit d’ouvrir les fenêtres pour que les processus se mettent en route. Il n’est plus nécessaire de contrôler les températures et l’humidité de façon artificielle. La nature se charge du boulot ». Un des secrets de ces nouveaux séchoirs réside dans la conservation de la flore bactérienne spécifique nécessaire à l’obtention du produit fini.

Plus nécessaire non plus de passer par des additifs industriels. Additifs tels les nitrates, nitrites, phosphates, antioxydants, agents de texture et de flaveur. Au passage, l’arrêt de ces ajouts redonnent au saucisson d’ Ardenne ses couleurs d’origine (gris brun au lieu du rouge). Et l’absence de lactose est compensée par du miel.

InnovaTech organise leur conférence de presse ce 4 novembre. Découvrez le dossier de presse de cette innovation. Découvrez le reportage de Matele

 

 

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